Борщ без буквы «т»: киевский повар использует еду для восстановления культуры

КИЕВ, Украина (AP) — Не говорите Евгению Клопотенко, что борщ — это просто еда. Для него эта тарелка свекольно-мясного супа — воплощение всего, за что стоит Украина.

«Еда — это мощный социальный инструмент, с помощью которого вы можете объединить или разделить нацию», — сказал Клопотенко, самый известный шеф-повар Украины и человек, который в разгар кровавой войны руководил тем, что маловероятно стало культурной победой над Россией.

«Это наш символ», — сказал Клобутенко. Порше – наш лидер.

Если это кажется чрезмерным, вы недооцениваете важность слова борщ (предпочтительное украинское написание) в духе этой страны. Это больше, чем просто еда, это история, семья и многовековые традиции. Его едят всегда и везде, а его приготовление описывают чуть ли не с похвалой.

И теперь, спустя год после войны с Россией, Клопотенко использует это блюдо как призыв к сохранению украинской идентичности. Это акт кулинарного неповиновения одному из широко дискредитированных оправданий Москвы для войны — тому, что Украина культурно неотличима от России.

Благодаря усилиям по лоббированию, которые помог провести Клопотенко, в июле прошлого года ЮНЕСКО быстро приняла резолюцию, объявляющую украинский борщ достоянием «нематериального культурного наследия», которое необходимо сохранить. Хотя в рекламе указывалось, что борщ употребляют в других частях региона и что эксклюзивности нет, этот шаг разозлил Россию.

Представитель МИД России обвинил Украину в конфискации тарелки и назвал этот шаг актом ксенофобии и нацизма.

Но в Украине, где до прошлого года русский язык был так же распространен, как и украинский, декларация узаконила идею, которую многие пытались сформулировать.

«Люди начинают понимать, что они украинцы», — сказал недавно Клопотенко, готовя борщ в своей киевской квартире. Из окна его гостиной доминировал вид на оболочку высокого здания, пожираемого российскими ракетами.

Многие начали есть украинскую еду. Многие начинают открывать для себя украинские традиции.

36-летний Клобутенко вряд ли попадет в заголовки газет во время войны, унесшей сотни тысяч убитых и раненых со всех сторон. Но телевизионный шеф-повар и ресторатор, которого можно узнать по недисциплинированному боссу, скорострельному диалогу и живому чувству моды, начал свою миссию по улучшению украинской кухни за годы до вторжения России в феврале 2022 года.

Хотя он родился в Киеве, в возрасте пяти лет Клобутенко несколько месяцев жил со своей бабушкой, которая переехала из Манчестера, Англия. Он вырос на безвкусной кухне советских времен, и это было кулинарное пробуждение. Он столкнулся с волнами новых вкусов и ингредиентов, экспериментов, которые поставили его на путь ресторанной карьеры.

Его прорыв наступил в 2015 году, когда он выиграл телевизионный конкурс «МастерШеф Украина». Он использовал это для учебы в Le Cordon Bleu в Париже, а затем для успешной кампании по реформированию меню кафетерия в украинских школах под влиянием Советского Союза.

На заднем плане у него всегда было ощущение, что украинская еда, как и культура страны, не соответствует самой себе. Он чувствовал, что большая часть самобытности Украины, от языка и еды до моды и архитектуры, уступила российскому влиянию. До начала советской власти в 1917 году украинская кухня была намного разнообразнее и опытнее. От этого отказались в пользу вкуса, более соответствующего социалистическим чувствам.

Даже после распада Советского Союза в 1991 году украинская кухня так и не устарела. Но катализатором этого стало вторжение России в Крым и аннексия ею Украины в 2014 году. Стремясь узнать и сохранить украинское наследие, Клопутенко и другие начали исследовать досоветскую украинскую кухню, надеясь вернуть ее в мейнстрим и дать людям еще одну точку опоры для восстановления своей культуры.

В 2019 году он открыл свой киевский ресторан «100 лет тому вперед» (100 лет назад), намекая на то, какой была украинская кухня до советской власти и какой она может быть снова. Меню настолько сильно зависит от вкусов и ингредиентов, что многие забыли.

Жареный пастернак с копченой сметаной. Гречневый хлеб со вкусом ромашки. Бануш , разновидность кукурузной поленты с творогом, грибами и яблоками.

И, конечно же, борщ, заправленный традиционными копчеными грушами. Письменные записи связывают рецепт с Украиной на протяжении многих веков. Попытки объявить его культурным достоянием начались в 2018 году, когда Клопутенко заручился поддержкой Марины Суботюк, советника Министерства информационной политики Украины и соучредителя Украинского института культуры.

Они составили досье, которое станет заявкой страны в ЮНЕСКО. Их работа стала более актуальной после российского вторжения год назад и получила благословение украинского правительства.

Как и Клопотенко, Суботюк сказал, что это причина гораздо глубже, чем ужин.

«Наши соседи хотят не только завладеть нашими землями, но и нашей культурой и историей», — сказала она, охарактеризовав кулинарное наследие как мягкую силу с огромным потенциалом для мотивации и вдохновения. «Важно дать людям что-то, на что они могут встать, кроме войны».

Дара Гольдштейн, историк кулинарии и эксперт по восточноевропейским кухням, соглашается, отмечая, что сложность определения кулинарных границ не умаляет культурного значения блюд.

«Это не просто вопрос права собственности на блюдо, поскольку часто бывает трудно отследить точное происхождение любого конкретного блюда. Вместо этого еда лежит в основе национальной принадлежности и того, как люди определяют, кто они есть.

Конечно, Porsche был для Клопотенко только началом. По мере того, как все больше украинцев отвергали русскую культуру с начала войны и росло потребление традиционных украинских блюд, он и другие увидели возможность записать и отпраздновать больше своих собственных.

Хотя ЮНЕСКО вряд ли присвоит аналогичный статус другим украинским блюдам — курица по-киевски, чесночные пампешки и платки, похожие на дерони, одинаково популярны — Клопотенко сказал, что следующий шаг — поднять планку для кухни страны в целом, дома и за границей.

С этой целью этой осенью в США будет выпущена его кулинарная книга «Аутентичная украинская кухня», которая предлагает современные взгляды на традиционную украинскую кухню.

«Война ускорила рост украинской культуры», — сказал он. Россия хотела убить культуру массовым завоеванием, но вышло наоборот.

Это ощущение настолько распространено на улицах столицы страны, что рестораны обновили меню, заменив русские блюда украинскими. Они были вознаграждены переполненными обеденными залами, несмотря на постоянные отключения электроэнергии и неоднократные предупреждения об авиаударах.

На оживленном киевском Владимирском рынке — скоплении прилавков со свеклой, копчеными морепродуктами, икрой и грудами рассыпчатого местного сыра — Татьяна Моторна десятилетиями продавала маринованные фрукты и овощи. Она плакала, рассказывая о войне и о том, почему Клобутенко работала над тем, чтобы береза ​​стала национальным достоянием ее страны.

«Porsche — это все для украинцев», — сказала она. Война сделала Порше более важным. … С помощью Porsche мы доказываем, что мы – отдельная нация. Это утверждает нас как нацию».

—

Дж. М. Хирш — главный редактор журнала. Милк Стрит Кристофер Кимбалл и бывший редактор продуктов питания Associated Press. Эти отчеты были совместными усилиями AP и Milk Street. @jm_hirsch может подписаться.

—

Другие материалы AP об Украине см. https://apnews.com/hub/ukraine.

Дж. М. Хирш, Associated Press