Почему индийцы любят момо? | Новости еды

Нью-Дели, Индия — Сонакши Верма, студентка колледжа, идет купить тарелку момо в магазине на углу оживленной улицы в Нью-Дели. Шумный магазин, открытый только вечером, полон людей, с нетерпением ожидающих первого кусочка одного из самых популярных уличных блюд Индии.

«Овощные мамочки, брат». [please give me a plate of vegetarian momos, brother]— говорит Верма, пытаясь повысить голос над толпой.

Когда Верма берет тарелку, она подходит к столу и с ностальгией смотрит на четыре мягких, пухлых пельмени, лежащих рядом с соусом и майонезом.

Она обмакивает кусочек момо в красный соус чили, закрывает глаза, делает глубокий вдох и откусывает. Мягкий внешний слой отрывается, уступая место пикантной начинке: восхитительной смеси острого лука, чеснока и острого вкуса умами. Съев два куска, она сделала паузу, прежде чем сказать мне: «Я сопротивляюсь тяге и в то же время чувствую себя комфортно с ними».

Я оглядываюсь на толпу, состоящую в основном из студентов и молодежи. За другим столом молодая девушка, сидящая с пожилой женщиной, замечает мужчину и мальчика, идущих к их столу, и кричит: «Папа, момо мил гей!» [Grandma we got the momos!]«Через некоторое время семья съедает две тарелки знаменитой закуски.

Момо — это разновидность приготовленных на пару или жареных пельменей: кусочки теста, завернутые в приправленные овощи или мясо, подаются с различными соусами, бульонами и приправами. Попав в Индию, эта простая и сытная закуска стала любимой по всей стране, будь то удобный обед или праздничное блюдо.

Момо — пельмени; Не все пельмени момо

О скромном происхождении Момо известно немного. «Момо всегда была частью Гималайского региона. Почти все общины, живущие в средних и верхних Гималаях и на Тибетском нагорье, готовили пельмени, которые мы сегодня называем момо», — объясняет Курош Ф. Далал, археолог и кулинарный антрополог. Он добавляет, что традиция изготовления пельменей простирается от Европы до Китая.

Однако он делает важное предостережение: «Каждый момо — это пельмень, но не каждый пельмень — это не момо». Момо — это подкатегория пельменей.

Отличие пельменей от вареников заключается в обертке и начинке. Для приготовления пельменей (в частности, димсам) для приготовления теста используется смесь муки, например рисовой, картофельного или кукурузного крахмала. Когда дело доходит до начинок, пельмени превратились в искусство с бесконечными возможностями, — объясняет Рошина Мунчу Гилдаял, кулинар и консультант по корпоративному питанию. С другой стороны, момо проще. Тесто готовится из универсальной муки, благодаря чему момо выглядит более нечетким, а начинки обычно включают основу из имбиря, чеснока и лука.

Далал подозревает, что происхождение момо уходит корнями в Тибет, поскольку слово «момо» — тибетское слово. Однако пищу, привозимую из Гималаев, также едят в Непале, Бутане и штатах Уттаракханд и Химачал-Прадеш в Индии. «Еда путешествует по тем же дорогам, по которым ездят торговцы», — говорит Далал. «Когда торговцы путешествуют, их еда путешествует вместе с ними». Община невари в Непале торгует с тибетцами на протяжении веков. Их момо обычно фаршируют бараниной и бараниной.

Момо захватывает Индию

Далал объясняет, что Момос прибыл в Калькутту вместе с тибетскими беженцами, бежавшими из Китая в 1960 году. Годом ранее Далай-лама бежал в Индию. Сегодня в стране проживает крупнейшая в мире тибетская община, численность которой оценивается в 80 000 человек.

По словам Далала, один из самых известных продавцов момо — «Тибетское наслаждение», который существует до сих пор — открылся в доме в районе Чоуранджи в Калькутте. Фасад дома, где жили семьи тибетских беженцев, служил магазином, где люди могли купить приготовленные на пару момо, в основном свинину, подать их на тарелках и съесть на близлежащих скамейках. Испорченные мамочки так жарили и продавали.

В 1990-х и начале 2000-х годов момо стали очень популярны в Дели и Калькутте. Дума Ван, приехавшая в Солт-Лейк-Сити в Калькутте более 30 лет назад, была вдохновлена ​​пожилой женщиной, которая продавала момо прямо у себя дома, и начала делать то же самое в 1992 году, прежде чем открыть ресторан Blue Poppy в 2005 году. Ван стал настолько популярным, что Ее восторженные клиенты прозвали ее «Королевой Момо Калькутты».

В 1994 году рынок под открытым небом в Нью-Дели под названием Дели Хаат начал привлекать торговцев с северо-востока. Далал объясняет, что они подавали момо – сначала свинину, затем курицу – и фруктовое пиво. В это время многие непальцы и тибетцы приехали в Дели с северо-востока в качестве студентов, беженцев и экономических мигрантов. Мало того, что иммигранты были восторженными посетителями магазинов момо, появлявшихся по всему городу, их знание методов изготовления момо сделало их готовой рабочей силой.

Но поначалу индийцы находили момо слишком скучным, объясняет Випул Ядав, бренд-менеджер, который проводит туры по гастрономическому наследию в Мумбаи. Он рассказывает историю из вторых рук: когда Долма Церинг, известная как Долма Анте, тибетская коренная женщина, открыла один из первых киосков момо в Ладжпат Нагаре в Нью-Дели в 1994 году, покупателей было очень мало.

Люди думали, что пельмени сырые и непрожаренные, поэтому тетя Долма начала подавать их с соусами, говорит Ядав. «Кислые чатни, соленые огурцы и чатни составляют неотъемлемую часть индийской еды», включая уличную еду, — говорит он, добавляя: «Люди часто вспоминают блюдо с поданным чатни, что определяет популярность любого уличного магазина или ресторана – и Момо не исключение».

Ван объясняет, что блюдо момо будет неполным без красного соуса, который готовят путем замачивания сушеного красного перца чили в масле и его измельчения с небольшим количеством соли.

Сделать идеальные мамочки

Момо продаются на паровых тележках, в небольших магазинах и ресторанах. Большинство этих магазинов открываются вечером и длятся несколько часов. Обычно закуски едят стоя, однако в некоторых магазинах есть столы и стулья для сидения. Вы можете найти разнообразные момо почти в каждом индийском городе и в некоторых деревнях, и их почти всегда подают с соусами и майонезом.

Традиционно момо готовят из муки общего назначения, замешенной в холодной воде и начиненной мясом. Однако в месяц Будды Джаянти (день рождения Будды) тибетцы едят вегетарианские момо, приготовленные из капусты, лука, имбиря, соли и, возможно, немного чорпи (сыра яка) в качестве начинки, объясняет Ван.

Секрет приготовления идеального момо кроется в его кожуре. «Оно не должно быть ни слишком толстым, ни слишком тонким», — объясняет Ван. Тонкое тесто рвется, а толстое становится невкусным. Соотношение мяса и лука является ключом к получению самой вкусной начинки момо.

Чтобы облегчить процесс приготовления, магазины, как правило, специализируются на одном или двух видах момо. На выбор предлагается бесчисленное множество вкусов: вегетарианские, невегетарианские, сыр, панир, суп, подливка, коти (жареный на сковороде), тандури, хакка, афгани, шезван и другие.

Самые популярные начинки – овощи, курица и мясо. Есть и более необычные варианты, такие как картофель, сыр и грибы с луком, чесноком и имбирем с зеленым перцем чили и лапшой быстрого приготовления Магги. Есть также сладкие момо, в том числе момо с начинкой из кусочков торта из вулканического шоколада.

«Куркури» [crispy] «Момо такие вкусные», — говорит Гилдиал. Эти момо обваливают в кукурузной муке, покрывают кукурузными хлопьями, затем обжаривают и посыпают специями.

Эффект Момо

Момо очень популярны не только потому, что они вкусные, но и потому, что они дешевы. Тарелка из шести момо стоит около 60–90 рупий (0,72–1,07 доллара), что делает ее сытным и экономичным вариантом.

Конечно, «удовольствие, которое доставляют горячие мамочки, когда их едят в конце дня, может быть основной причиной их популярности в качестве уличной еды», — говорит Гилдаял. Люди наслаждаются первым укусом, когда внешняя оболочка смешивается с восхитительной начинкой, а острый соус взрывается во рту, а чеснок и перец чили покрывают язык.

«Оно горячее, соленое, острое и создано для того, чтобы его любили», — добавляет Гильдиал.

«Момо никуда не денется», — говорит Прерна Кумар, основательница бренда Vida Tea. Она долгое время исследовала индийские кулинарные традиции и тенденции. «Она стала частью индийской кухни, как и самса. Новые вкусы будут создаваться по мере того, как люди знакомятся с местными вкусами».

Как резюмирует студентка инженерного факультета Мумбаи Анушка Пураник: «На каждое время года и для каждого состояния ума и сердца найдется момо… [The] «Сильный фактор хорошего самочувствия не имеет аналогов».