Ученые раскрыли код почти идеальных заменителей сахара

Пока не существует идеальных некалорийных заменителей сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Например, некоторые альтернативные варианты оставляют во рту стойкий сладкий привкус и не повторяют текстуру сахара, что приводит к недовольству потребителей.

Однако исследование, недавно опубликованное в Журнал сельского хозяйства и пищевой химии Указывает на то, что включение групп питательно ценных минеральных солей может повысить сходство бескалорийных подсластителей с натуральным сахаром. По данным дегустационных тестов, такой подход улучшил вкус напитков с низкой или нулевой калорийностью.

Заменители сахара часто используются в безалкогольных напитках, выпечке и замороженных десертах, чтобы привлечь людей, которым нужны продукты с низким содержанием калорий или с низким содержанием сахара. Но многие некалорийные натуральные или искусственные подсластители, такие как стевия и аспартам, обладают отсроченной сладостью, которая сохраняется долгое время после того, как вы их съели или выпили.

Они также обычно не имеют такой же текстуры, как настоящий сахар. Ранее Грант Дюбуа и его коллеги отметили, что хлорид натрия и хлорид калия могут ускорить появление сладости и подавить стабильность одного соединения стевии, ребаудиозида А.

Они предположили, что соли сжимают гидрогель слизи, покрывающий вкусовые рецепторы, позволяя молекулам ребаудиозида А проходить сквозь них, а затем быстрее покидать их. Однако для достижения желаемого эффекта требовались более высокие концентрации, что приводило к разным вкусам. Поэтому исследователи хотели протестировать другие минеральные соли на имеющихся в продаже некалорийных подсластителях, чтобы посмотреть, смогут ли они улучшить продукты, в которых они используются.

В ходе предварительных испытаний на обученной сенсорной панели исследователи заметили, что хлорид кальция, хлорид магния и хлорид калия по отдельности снижают интенсивность ребаудиозида А через две минуты. Однако, опять же, для снижения плотности более чем на 30% требовалось большое количество минеральной соли, что вызывало неприятное ощущение солености или горечи. Затем смешивание трех солей, модифицирующих приманку, дало синергетический эффект, позволив команде использовать меньшие количества каждой из них для получения того же эффекта. Комбинация солей калия, магния и кальция снизила остаточную сладость до 79% и значительно увеличила послевкусие сахара во рту при употреблении 10 некалорийных альтернатив.

Тем не менее, некоторые участники дискуссии отметили легкую соленость в некоторых рецептурах заменителей сахара, содержащих смесь полностью хлоридных минеральных солей. Итак, команда протестировала версии с низким содержанием хлоридов в двух коммерческих колах с нулевой калорийностью, что решило проблему отсутствия солености и значительно улучшило вкус напитка. Кроме того, они добавили смесь соли в низкокалорийный апельсиновый сок и коммерческий безалкогольный напиток со вкусом цитрусовых, приготовленный из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, в результате чего вкус обоих напитков был таким, как будто они содержат сахар. Исследователи говорят, что у них есть многообещающее решение, позволяющее воспроизвести вкус настоящего сахара в напитках с низким и нулевым содержанием калорий.

Ссылка: «Воспроизведение вкуса сахара путем синтеза бескалорийных подсластителей с составами, изменяющими вкус минеральной соли», Грант Дюбуа, Рафаэль Сан Мигель, Роберт Гастингс, Бенита Чутасмит и Арират Трилоцидасакол, 7 июня 2023 г., доступно здесь. Журнал сельского хозяйства и пищевой химии.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Авторы – сотрудники компаний Almendra Americas, LLC и Almendra Thai Limited; Мы признаем финансирование от Almendra Thai, Ltd.

Авторы имеют патент США на эту технологию.