Солодовый настой: бельгийские инновации, австралийские корни

Вы, наверное, хорошо знаете, что пиво состоит из четырех простых ингредиентов: воды, ячменя, хмеля и дрожжей. Точно так же вы можете просмотреть пиво в вашем местном холодильнике для бутылок и прийти к выводу, что на самом деле это была откровенная ложь.

Пивовары, в частности, любят добавлять в пиво всевозможные добавки: шоколад, кофе, специи, травы, фрукты, лактозу, остатки винных бочек, крепкие спиртные напитки и, может быть, даже что-то из местной пекарни, в состав которой входит большинство этих ингредиентов. Это тоже не совсем новая практика. В самой почитаемой в мире пивной культуре, бельгийской, пивовары уже давно смотрят за пределы четырех строительных блоков пива.

И недавняя инновация в мире пивоварения, похоже, пополнит коллекции пивоварен по всему миру новым инструментом. Он из тех, кто видит цветы, специи, фрукты и другие ингредиенты, добавленные в солод задолго до приготовления самогона; Вместо этого он настаивается на зерне, превращая сырой солод в солод, готовый к варке.

За этой разработкой стоит австралийка Кристал Пек, которая уже появлялась на этих страницах. Когда мы в последний раз брали интервью у Кристал, она варила пиво в Берлинер-Берг, а также руководила собственной пивоваренной компанией Parasite Produktions.

После работы главным пивоваром в Berliner Berg она подумывала о возвращении в Австралию в 2019 году, но когда рекрутер предложил должность пивовара и специалиста по солоду, она полетела в Антверпен, чтобы посетить инновационный центр Boortmalt.

«Раньше мне очень нравился Berliner Berg, но я как бы выросла из пивоварни», — говорит Кристал.

«Я съездил в Бельгию, увидел Инновационный центр и был потрясен. Я также посетил производство — это один из самых больших ящиков для проращивания в мире. Внезапно я был более взволнован, чем вы можете себе представить, — и Я был так полон решимости».

Помимо дизайна, профессиональный опыт Кристал выходит за рамки пивоварения и включает в себя биологию, что, по ее словам, впечатлило команду Boortmalt, крупнейшей в мире компании по производству солода. Он способен производить около трех миллионов тонн ячменя в год и владеет австралийскими компаниями Go White, North American Prairie Malt и Belgomalt.

Cristal говорит, что инновационный центр, который занимает два помещения, позволяет им настраивать любую часть процесса пивоварения и производства пива на их пивоварне.

«Инновационный центр спроектирован таким образом, чтобы быть полностью гибким, — говорит она. «В принципе, вы можете перейти от любой точки процесса к любому конечному продукту. Это позволяет вам регулировать каждую переменную, которую вы можете себе представить».

«Но не только ячмень; мы экспериментируем со всеми злаками, поэтому мы ферментировали чечевицу, нут… что угодно».

Более крупная площадка инновационного центра может масштабироваться до тонны солода на партию, но у них также есть возможность запускать гораздо меньшие пробные партии. Система частичной ферментации позволяет им тесно сотрудничать с производителями зерна при тестировании новых сортов, чтобы увидеть, как они будут работать в пиве, винокурне или солодовом экстракте.

«При микроферментации вы можете получить от 100 граммов до 1 килограмма, что хорошо для селекционеров ячменя, у которых нет количества семян; им нужно их выращивать, а на это уходят годы и годы», — говорит Кристал.

Ее работа с местными фермерами и компанией Belgomalt привела ее к работе с прокатным солодом, разработанным с учетом бельгийского климата, где местная пивоваренная промышленность в значительной степени зависит от импорта.

«Мы работаем с местными фермерами в Бельгии над повторной ферментацией ячменя», — говорит она. «Мы получаем много нашего ячменя из Франции».

Тем не менее, это проект, которым Кристал руководит с момента ее прибытия в Антверпен, который действительно ставит инновации в центр инноваций: решение Belgomalt. Идея добавить в процесс пивоварения апельсиновую цедру, лаванду или тимьян пришла к Кристал в первый месяц ее работы.

Будучи пивоваром, движимым творчеством, она всегда предпочитала пивоварение без ограничений и чувствовала, что мир дрожжей готов к переменам.

«Мне начинало немного надоедать инновации в пивоварении», — говорит Кристал о своем времени в пивоварении.

«Все сосредотачиваются на штаммах дрожжей или хмеле, но я всегда трачу много времени на создание своих рецептов, и солод — это этап, на котором вы определяете свой рецепт».

Она начала добавлять в солод уникальные ингредиенты в процессе пивоварения, никому не сказав, что собирается делать.

«Сначала это было немного скрытно, — признается она. «Я не хотел спрашивать разрешения или обсуждать это с моим боссом, потому что думал, что это ничего не изменит.

«Я держал это в себе и начал пробовать все больше и больше вещей. Вероятно, я занимался им девять месяцев, прежде чем показал результаты кому-либо».

Кристал говорит, что первые партии сразу дали интересные результаты, хотя некоторые ингредиенты работали лучше, чем другие.

«Цветы и специи были первыми», — говорит она. «Я использовала розу и гибискус, и гибискус был прекрасен, но он делал ячмень розовым. Это здорово, но розовый ячмень на самом деле не очень хорошая вещь. Обычно это означает, что есть грибковая инфекция. вместе со всеми менеджерами по качеству в мире».

Кристал говорит, что со временем она обнаружила, что добавление по крайней мере двух ингредиентов вместе, как правило, работает хорошо, как и солод Sage & Thyme от Belgomalt.

«Обычно есть сильный конкурент, а с другим все работает в гармонии», — объясняет она. «Итак, я чувствую, что когда у вас есть два разных ингредиента, результат всегда более заметен».

Но, добавляет она, твердых правил нет; Ведь это центр инноваций.

«Это имбирное печенье из шести ингредиентов, что немного радикально, — говорит она. — Но это была моя первая партия, и я хотела сделать что-то более радикальное».

Апельсиновая цедра, мускатный орех и шалфей, конечно, могут быть добавлены пивоваром в процессе пивоварения, так какой смысл готовить эти ингредиенты заранее? По словам Кристал, этап, на котором вы добавляете какой-либо ингредиент в пиво, коренным образом меняет конечное пиво; Более того, нельзя сказать, что пивоваренная промышленность уже не придерживается таких принципов.

«Зачем добавлять прыжки за 60 минут вместо водоворота или сухого прыжка с прыжками? Это тот же ингредиент, но результат совершенно другой».

«Нельзя особо сравнивать, результат разный. Если в завихрение добавить шалфей или чабрец, пиво будет определенным образом, а если добавить в процесс брожения, а потом варить с этим ячменем, то результат будет другим».

Она все еще изучает именно биохимические изменения, происходящие в процессе ферментации, но пока что в результате получается более чистый конечный продукт.

«Есть эти слои, я всегда говорю, что один плюс один равно трем с солодовым настоем», — говорит Кристал.

«Что я обнаружил, так это то, что он намного сложнее и более интегрирован в эту матрицу. И есть другие ароматы и вкусы, которые, кажется, присутствуют помимо того, что было добавлено».

Когда Кристалл, наконец, сообщает остальной части Белгомальта, что она собирается делать, один из ее менеджеров сразу же видит последствия того, над чем она тайно работала, и дает ей крайний срок, чтобы превратить ее партии в хороший продукт. Первый из них был представлен в конце 2020 года, в то время как Cristal тесно сотрудничала с Brussels Beer Project, чтобы получить отзывы от пивоварен, поскольку крафтовая пивоварня весьма заинтересована в расширении границ.

«Мои коллеги по Брюссельскому пивному проекту были очень полезны, потому что они были первой коммерческой пивоварней, которая использовала его, и они были счастливы, они делают много творческих вещей», — говорит она.

Хотя некоторые бельгийские пивоварни перешли на фаршированный солод, а Cristal разработала рецепты, адаптированные к местным жителям, именно Америка впечатляет. Реакция на последнюю конференцию Craft Brewers, состоявшуюся в Миннеаполисе в прошлом году, была очень положительной, и они увидели, что они увеличили производство солода до самой маленькой системы Boortmalt за пределами Инновационного центра, которая производит 70 тонн за раз.

«Это определенно стало популярным, и публике это понравилось», — говорит Кристал. «Это было очень полезно для меня».

На местном уровне Sailors Grave первыми получили в свои руки солод, используя имбирное печенье, чтобы приготовить «имперское пиво из кондитерских изделий», позволяющее им есть торт. Но хотя реакция в Америке и ограниченное присутствие в Австралии до сих пор были положительными, есть один рынок пива, который его удивил: Бавария.

В прошлом году Кристал представила солод на главной мюнхенской конференции напитков, Drinktec, и не была особенно уверена, что найдет большую поддержку в доме Reinheitsgebot. Однако реакция местных пивоварен тоже была положительной.

«Настойный солод интересен; я считаю его очень умным побочным шагом к немецкому закону о чистоте. Это те же принципы, что и для копченого или кислого солода: вы все равно используете солодовый солод».

Пиво как вода, хмель, дрожжи и солод? Может быть, это не откровенная ложь, в конце концов.

Если вы пивовар, заинтересованный в получении Infusion Malt, следите за этим пространством, Bintani планирует предоставить его.

Или, если вы местный пивовар, направляющийся на конференцию Craft Brewers в мае, вы можете посетить презентацию исследования Кристал. детали здесь.

о воле

Уилл Зибелл — выпускник исторического факультета, который знает о «Прослушке» больше, чем о пиве. Получил награду AIBA Media за лучший 2018 год; HBO сказал ему, чтобы отправить своих поклонников по электронной почте в другом месте. Его можно найти на ИнстаграмИ Твиттер И ТИК Так.

---

Пиво или момент(а), которые превратили вас в хорошее пиво:

Проведение времени в Великобритании (и путешествия по Европе), когда мне был 21 год, определенно помогло мне лучше понять пиво и различные стили мира. Но я бы сказал, что это был отпуск в горах вскоре после того, как обед и дегустация в пивоварне Bridge Road Brewers вызвали одержимость австралийским пивом и пивом местного производства.

У вас есть три бутылки пива, чтобы превратить другого человека в хорошее пиво; Кто они и почему?

• Мисс Поттеркер ПинкиЭто настоянный на ягодах берлинер вайс, который на вид и на вкус отличается от того, каким многие люди представляют себе пиво.

• Бад Шеперд Фундук Браун: восхитительное сочетание шоколада и лесного ореха, которое понравится всем сладкоежкам.

• Пивоварня Stone & Wood Pacific: Как однажды сказал мне отец моего старого друга: «Это идеальная свежая пинта, которая пахнет так, как будто они наполнили ее божьей травой».

Последнее пиво, которое мне понравилось:

DFA в Garage Project, сидя в баре Miss Moses под звуки The Rolling Stone на заднем плане.

Три вещи, которые представляют вас:

• Брюс Спрингстин
• Кен Бернс
• Государственная библиотека Виктории